Un vasito de historias

—¡Pásale, pásale! —

—¿Qué te ofrezco? ¿Traes sed? Échate un vasito de PULQUE.

—¡No manches, no me digas que no lo has probado! ¿O no te gusta? Naaaah, bien que le entras ¿verdad? se te ve en esa sonrisota. —

Vaso de pulque en una mesa

Fíjate que este vasito trae un chorro de historias.

Para que llegara a tus manos tuvo que pasar por un delicado proceso de elaboración que consiste en fermentar el aguamiel: la sangre de los magueyes.

El aguamiel es la savia que nutre y recorre el tejido de estas plantas. Y como su nombre lo dice es muy dulce.

A un maguey se le corta el tallo central, ahí se le excava una ollita donde la savia de las hojas escurrirá y se almacenará para que pasen por ella. Una vez colectado el aguamiel, se raspa la ollita con un “raspador” (una cuchara muy afilada), que remueve el tejido que está cicatrizando y evita que se cierren los poros del maguey para que siga fluyendo el aguamiel. La olla se tapa para evitar que tlacuaches, mapaches e insectos se beban el dulce elixir. El procedimiento se repite diariamente hasta que se seca el maguey. Así mero:

Ilustración del proceso de raspado y obtención del aguamiel en seis paneles

Y bueno déjame te cuento que para que un maguey pueda ser cosechado y se pueda extraer el aguamiel tuvieron que pasar al menos 8 años… ¡¡¿khé?!! ¡8 años para este vaso!

Bueno afortunadamente el maguey no da solo un vasito, sino que produce entre 3 y 8 litros al día durante 3 o 5 meses, dependiendo de la variedad del maguey. Los más grandes producen más. Pero en todos tuvo que transcurrir casi una década para poder ofrecernos su elixir. Es un buen de tiempo… así que no dejes nada en el vaso, ¡ándale tómatelo todo!

Foto del autor sorprendido por el tamaño de un maguey

Y ‘pérate, todavía no acabo. Quien lo prepara aprendió desde chiquito. El arte de raspar los magueyes y elaborar pulque es un conocimiento que se transmite de generación en generación: de abuelas, a padres, a hijas. ¿Y desde cuándo?… ¡pues desde hace un resto!

Ya vez como son, todos dicen “Yo fui el mero mero descubridor del pulque”. Los aztecas dicen que los aztecas, que los tuleños los tuleños (¡ora! ¡aguanta con el albur!). Las culturas prehispánicas plasmaron en documentos pictográficos —como los códices o a través de relatos que recopilaron los frailes cronistas— que la creación del pulque se debe a sus ancestros humanos o divinos, y por lo tanto el hito del descubrimiento pulquero forma parte de su historia fundadora.

Sin embargo, gracias a la arqueología se han recuperado raspadores de obsidiana de hasta 2,300 años de antigüedad en el Altiplano Mexicano. Así que muy probablemente grupos semi-nómadas de la región fueron los primeros en agujerar el maguey, rasparlo para hacer manar la savia, colectarla y beberla.

Foto de cuatro diferentes

A la postre algunos precavidos almacenaron un poquito de aguamiel y ¡tóooomala! que agarra fuerza… al probar el aguamiel almacenada se sintieron bien mágicos y seguro fue así como se alegraron los primeros bebedores de pulque.

Esta condición de almacenar alimentos como frutos, semillas o bebidas es una estrategia muy antigua. Imagínense cuando andábamos de pata de perro de un lado para otro, no existía la agricultura y mucho menos los Oxxos, entonces teníamos que cargar nuestro itacate de lo que se recolectaba.

Estos alimentos después se fermentaban, pues existen unos canijos microscópicos —de esos que no se pueden a simple vista— que viven y se alimentan de ellos. En la fermentación del pulque los microorganismos consumen los azúcares y mediante su metabolismo los convierten en otros compuestos, como ácido láctico (por eso ligeramente ácido), polímeros (que le otorgan su viscosidad) y alcohol (ujujuy por eso pone chapeado).

Cuando nuestros tataratataratatarabuelos consumieron la bebida fermentada, descubrieron una bomba de sabores, texturas y olores. La fermentación fue, es y será, una estrategia de manejo de alimentos fundamental en el desarrollo de nuestras civilizaciones, incluso anterior a la agricultura. ¡¡¡Los restos más antiguos en cerámica que evidencian el almacén y consumo de fermentos se remontan a 9 mil años!!!!!

Esto permitió aumentar la disponibilidad temporal de los alimentos y otorgarles características emergentes ¡como sabores bien locochones!

Además nuestro vasito de pulque trae vitamina B1, B2, B3, C, calcio, magnesio, potasio, todos los aminoácidos esenciales y microorganismos probióticos que mejoran tu salud.

Así que ándale sin miedo al éxito, si se te acaba te sirvo otro.

Este bonito fermento se elabora en dos tercios de México exceptuando el noroeste y el sureste, aunque desafortunadamente hay muchas regiones donde su elaboración y consumo van a la baja. Esto porque el negocio ya no es redituable, la gente ya no lo consume y se deja de elaborar, se dejan de sembrar magueyes y sin magueyes no hay pulque.

Durante el siglo XX hubo una campaña de desprestigio hacia el pulque, se le atacó desdeñándolo como “alimento atrasado, de las personas del campo, indígenas, pobres” y por lo tanto incompatible con el “progreso y la modernidad” que tanto les gusta promover. Además, se realizó una campaña política y comercial a favor de la cerveza alentando su consumo mediante publicidad en la prensa, facilidades para establecer sus fábricas y su distribución, posicionándola como una bebida “higiénica y moderna”. Mientras que al pulque se le hizo mala fama. Se inventaron historias sobre su elaboración (que según se le agregaba excremento para fermentar: “la muñeca”, creencias de gente pen$% la mera neta mano) y se le impusieron una serie de impuestos y reglamentaciones asfixiantes para que su producción y consumo pereciera.

Las personas que elaboran pulque corren riesgo de desaparecer, pues enfrentan condiciones muy desfavorables para producir y comercializar sus productos. Su actividad se vuelve difícil de mantener y transmitir a nuevas generaciones, lo que implica que este cúmulo de saberes y sabores maravillosos están también en gran riesgo. Pero que no decaiga el ánimo compi, todavía quedan magueyes y personas con el conocimiento de hacer pulquito.

Foto de una mujer que prepara pulque con varias cubetas de

De ahí la importancia de apoyar a los productores y vendedores pulque (no estamos promoviendo que todos nos alcoholicemos diario y macizo), pero la próxima vez que vayas a una fiesta, tengas una reunión o quieras ir a echar un trago con los compas, considera al pulque dentro de las opciones. En la Ciudad de México existen increíbles pulquerías (que están dando servicio a domicilio), bares y muchos rincones como tianguis o mercados donde hay gente vendiendo su pulquito. ¡Con tu consumo conservas el patrimonio biocultural de México!

Así que ya sabes, la próxima vez que te eches un vasito (o un vasote) de pulque, recuerda que te estás bebiendo un montón de historias ¡Salud!

Foto de portada por Juanjo Menta (Pexels)

Imágenes cortesía del autor a menos que se indique lo contrario.