¿Comer sustentable en México?

 

Hoy es día de la alimentación sustentable y desde la Ciudad de México, tener acceso a ella pareciera una meta inalcanzable. Un sueño del pasado donde las tortillas que comemos vienen de maíz sembrado en nuestro país y han pasado por el proceso prehispánico de la nixtamalización.

Si pienso en alimentación sustentable, me es difícil concebirlo desde la urbe y me tengo que dirigir a la selva Lacandona. Llegué ahí gracias al proyecto de investigación de mi tesis de maestría bajo la asesoría de Stewart Diemont  y trabajé con mujeres interesadas en la comida tradicional. Me veo llegar a casa de Chanes Chanjk’in y preguntarle si desea compartir alguna de sus recetas tradicionales. Inocentemente le dije que si quería algún ingrediente yo se lo podía comprar y que podía venir otro día para hacerlo con más calma. Y no, nada de eso era necesario. Bastaba caminar unos pasos a su jardín para tomar unas hojas de una planta conocida en maya lacandón como mäcär, en español se conoce como macal, hoja de elefante u hoja elegante. Dimos otros pasos y cortamos hojas de ja cham (platanillo). Ahí mismo, 10 minutos después de mi llegada, estábamos preparando unos tamales con la masa de maíz que Chanes llevaba fermentando durante tres días. Apenas pude tomar fotografías porque ya tenía las manos llenas de masa. Acomodamos los ingredientes sobre la hoja de ja cham, pusimos los tamales en el comal, 20 minutos de cada lado, un toque de limón y sal, y nos sentamos a platicar y comer.

A Chanes le gusta la comida tradicional, pero está triste porque a su hijo de 10 años no le gustan las tortillas que ella hace: él quiere comer tortillas de Maseca y salchichas. Lo mismo me contaron otras mamás de la comunidad, las nuevas generaciones prefieren la Maseca por su suavidad y la han reemplazado por sus tortillas tradicionales. Esta preferencia no es una casualidad, indica tener la capacidad económica de poder comprar tortillas. Esa entrada a la modernidad tan vendida por todo el país y ahora las mujeres en el pueblo se revisan las manos para ver quien las tiene rasposas por el comal y quien no.

Pero lo rasposo de las manos no solo vienen de tortillear. Los tamales de hoja de mäcär que cocinamos al momento son producto de al menos un año de arduo trabajo en el campo. Para tener masa para tamales, hay que haber hecho el nixtamal, desgranar el maíz, secarlo, recogerlo, deshierbarlo, deshierbarlo, deshierbarlo, sembrarlo, haber preparado la tierra, haber escogido las semillas.

Los mayas lacandones tienen un sistema agrícola cíclico en el que “inician” abriendo un claro en la selva para cultivar un kor (milpa), después de su cosecha esta porción de tierra donde estaba el kor entrará a descanso, no se sembrará más kor y comenzará la recuperación de la selva gracias a la vegetación circundante. La sucesión vegetal se da por diferentes etapas, que los Lacandones clasifican como robir, jurup che, pak che kor, mehen che, nu kux che (en español les llamamos acahuales) hasta llegar al tam che (selva madura). Este es un ciclo donde una selva se transforma en milpa y una milpa en selva.

Cada etapa provee de distintos beneficios, como plantas alimenticias, medicinales y para la construcción. Este sistema productivo que integra especies cultivadas —como el maíz con especies silvestres de la selva o como el ja cham— son parte de los sistemas agroforestales. El sistema agroforestal lacandón ha sido ampliamente estudiado y ha destacado por su sustentabilidad: no requiere casi de insumos (como agroquímicos), logra mantener una gran biodiversidad, no hay pérdida de materia orgánica, produce una gran variedad de plantas y proporciona a las personas de una dieta balanceada.

Estos sistemas tienen importancia ambiental, cultural y económica. Representan el medio de vida para muchas familias, y recordemos que no se puede tener comida tradicional sin tener un sistema que produzca los ingredientes.

Si el país solo impulsa maquiladoras, ¿de dónde vamos a sacar chiles, frijoles, amaranto, mameyes, guanábanas, tomates, yucas, jitomates, calabazas, chilacayotas, jícamas, camotes y achiote? No en vano hemos pasado de ser un país independiente en términos alimentarios a importar la mayor parte de la comida, hasta del maíz que consumimos. La comida tradicional, no es un conjunto de recetas, sino un sistema alimentario que empieza con semilla en la tierra y termina en el plato.

Dejo de pensar en la selva y sigo en la ciudad. Me doy un respiro para ver mi pequeño huerto urbano, donde como madre orgullosa veo mis semillitas germinar en botes vacíos, en latas, en cuanta cosa me encuentre para germinar. Pero todavía no hay jitomates ni sandías. Así que inevitablemente salgo a comprar comida. Intento dentro de lo posible comprar en mercados y puestos locales, pero también me encuentro muchas veces en el supermercado buscando de dónde vienen los productos y pensando hasta qué punto estoy dispuesta a pagar más por un bote de vidrio y no de plástico, o por una etiqueta en inglés que dice orgánico. Siento que una vez más, demasiadas cosas recaen en mis hombros y aviento lo que sea que tenga en la mano al carrito y me apresuro a pagar la cuenta y llenar mis bolsas de tela.

Debo evitar caer en la angustia y recordar que el sistema alimentario y de salud actual justo busca que hagamos eso. Deja en nuestros hombros la responsabilidad de comer saludable y hacer ejercicio (Chécate, Mídete y Muévete) y nos hace bullying si no entramos en sus estereotipos implacables. Omite en cambio, sus propias responsabilidades en negarnos una alimentación accesible, rica, nutritiva, diversa y sustentable.

La causa número uno de muerte en nuestro país es la diabetes, la cual ha estado en aumento vertiginoso los últimos años y cuya causa principal es el cambio en la alimentación. Se hizo la Cruzada Nacional contra el Hambre aliándose con Pepsico (Sabritas y Gamesa), Walmart, Bimbo, Maseca, Nestlé, Coca Cola y otras más. Estas enfermedades crónicas, como la diabetes, antes eran llamadas “silenciosas”, pero con la actual pandemia de COVID-19 nos aturden con sus gritos mientras nos resguardamos en nuestras casas con miedo a salir.

También pienso si todo mi trabajo en la selva no es más que un producto de estar en duelo por algo que yo misma y el sistema en el que vivo hemos contribuido a transformar, o como le llamó el antropólogo Renato Rosaldo, una “nostalgia imperial”. Nuestro país sistemáticamente ha ido destruyendo los sistemas tradicionales de cultivo llamándoles improductivos y primitivos, ha hecho que sus productos escaseen y los ha lanzado al cuadrilátero del libre mercado. Pareciera que salvo por el trabajo de organizaciones y personas heroicas, en México para poder consumir tortillas de maíz nativo nixtamalizado tengo que visitar a comunidades que siembran su propio maíz o pagar $300 (dólares) en un restaurante y tragarte como un chef “descubrió la tortilla”.

Pero no, busco la manera de acercarnos a nuestra comida tradicional y nutrirnos de manera espiritual y física con ella, dándole su debido respeto a las distintas culturas que la cocinan hoy y tumbar el mito de que la comida tradicional solo existe en restaurantes de lujo o en nuestra nostalgia imperialista. Y como la cultura es algo vivo que recreamos, les comparto la receta de Chanes y dejo a su creatividad la tarea que seguramente muchos tendrán, de sustituir la hoja de mäcär y ja cham con otro ingrediente, pero estaré encantada de escuchar sus experiencias.

Receta de Chanes Chanjk’in de Lacanjá Chansayab, Chiapas
Fotografía: Yolin Corhe

La hoja se mäcär se debe de cortar aún sin abrir.

Lo siguiente es separar la hoja de su vena. La cortas y lavas.

Sobre una hoja de ja cham acomodas la masa que puede o no estar fermentada. Acomódala lo más delgado posible.

Añade una buena cantidad de hoja de mäcär y dobla el tamal.

Pon el tamal sobre un comal bien caliente, 20 minutos de cada lado.

¡Listo! A compartir y disfrutar.